Мы… покупаем поливитамины! Ведь недостаток этих веществ, который наблюдается во время любой диеты, врачи называют проблемой №1. А можно ли сохранить наших помощников «живыми»? Легко!
Варим супчик овощной!
Потому что, с точки зрения сохранности витаминов, это самый неудачный способ приготовления продуктов. Во-первых, часть витаминов перемещается в отвар. Во-вторых, улетучивается под действием ультрафиолета и кислорода, если кастрюля не закрыта плотной непрозрачной крышкой. А, в-третьих, зависит от температуры комфорки и продолжительности варки. Естественно, в обратно пропорциональной зависимости. Причем эти потери просто устрашающие: от каротина (предшественника витамина А) остается 40%, от В1— 30%, В2 — 35%, а от витамина С — 15-20%. Именно по этой причине зелень советуют крошить не в кастрюлю, а в тарелку с бульоном!
И еще запомните и сохраните таблицу с оптимальной продолжительностью варки продуктов (в минутах):
Свекла, корень петрушки, лук, морковь 40-60
Макароны 30-40
Картофель целыми клубнями 25-30
Капуста белокочанная свежая 20-30
Крупа (кроме манной) 20-30
Капуста квашеная тушеная 20-25
Лапша 20-25
Капуста цветная 20
Огурцы соленые 15-20
Картофель кусочками 12-15
Фрикадельки 10
Клецки 5-7
Щавель 5-7
И еще несколько витаминосохраняющих секретов:
Чем крупнее покрошены овощи — тем меньше они теряют полезностей.
Очищенные овощи перед приготовлением нужно лишь ополоснуть водой.
Готовить (но не хранить!) лучше в пароварке и «модных» кастрюлях с толстым дном.
Погружать овощи следует в кипящую воду
Жарим?!
Да-да, это не ошибка: количество витаминов в сырых продуктах и жареных… одинаково. Объяснений этому кулинарному парадоксу всего два. 1) Масло создает вокруг каждого кусочка своеобразную защитную пленку, которая предупреждает выход витаминов «в свет». 2) Во время жарения очень велики потери влаги. А это значит, что даже, несмотря на температурную обработку, «концентрация» витаминов не меняется.
Правда, в любом правиле есть исключения: при температурной обработке исчезает полезность самого масла. Особенно оливкового, кукурузного, ну и разумеется, сливочного.
Морозим?
Еще одна необычная новость… Количество витаминов в продуктах промышленной заморозки (ее иногда еще называют шоковой), не ниже, а иногда и выше(!), чем в свежих. Тут тоже есть свои секреты… И немало. Причем начинаются они еще на этапе сбора урожая.
Если для транспортировки в супермаркет отбираются недозрелые фрукты, а иногда (если перевозка длительная) и откровенно зеленые, то для заморозки берутся спелые плоды. Ведь они просто никуда не успеют доехать! И в каких из них количество витаминов больше? В спелых!
Витамины разрушаются в тепле и на свету. А теперь представьте, что пучок шпината к тебе ехал день-два! Сколько там чего осталось – никто не возьмется сказать точно. Разве что отправив продукт в специальную лабораторию, на тотальное разрушение!
Ко всему приплюсуем, что эта зелень полежала в холодильнике денек-другой…
Что касается заморозки, то не будем лукавить — витаминные потери есть и при ней. Но, во-первых, они существенно меньше. При хранении замороженной морковки теряется процентов 20 аскорбиновой кислоты (витамина С). А в овощехранилищах к Новому году в морковке остается около 50%.
Во-вторых, все зависит от скорости заморозки: при шоковой, когда используются камеры с температурой -40 С для фруктов и -80 С для рыбы и морепродуктов — они практически минимальны. Кроме того, такая скорость остывания исключает разрыв волокон клетчатки и превращение продукта в кашицу после оттаивания. Правда, и здесь не без греха — если с морозилкой что-то случилось, и пакет замораживали повторно — то что там осталось — сказать также сложно как и в варианте с пучком зелени… Домашняя заморозка при температуре около -10 С, увы, не гарантирует ни формы, ни содержания.
Размораживаем?
Главное — не ошибиться и пройти этот этап с наименьшими потерями. Это совсем не сложно!
Если ты собралась жарить или варить замороженные овощи, не жди, пока они оттаят — клади в кастрюлю/на сковородку сразу, как только закипела вода/нагрелась поверхность. То же касается приготовления начинки для пирогов/вареников. Кстати, время варки отсчитывайте от повторного закипания воды.
Если хотите съесть ягодку свежей — не промывайте водой. Размораживай прямо в пакете, положив пакет в кастрюлю накрыв ее крышкой. (Помните об ультрафиолете!) Экспресс-вариант — спецрежим микроволновой печи.
Консервация
Не хочется обижать бабушек… но в отношении витаминов, этот метод сохранения урожая безнадежно устарел. Термическая обработка — стерилизация — уничтожает витамины практически полностью. Каротина в банке с томатами остается всего 25%, а витамина С — около 5.
Обсуждение